想在家做一道好吃又简单的回锅肉？无需熬糖色也能轻松复刻川菜馆焦香下饭的滋味，家常做法选肥瘦相间的五花肉，煮至定型切片，搭配经典的蒜苗、豆瓣酱等，关键是热油爆香五花肉至微卷出油，再下配料快炒提味，免去熬糖色的繁琐，依然能做出色泽诱人、口感焦香的地道回锅肉，配米饭超下饭。
说起川菜入门级硬菜，回锅肉绝对是排得上号的——肥而不腻的二刀肉卷着微辣回甜的豆瓣酱，夹一筷子就着米饭能扒拉三大碗，但很多新手小白要么怕熬糖色糊锅发苦，要么觉得配料太麻烦不敢试，今天就给大家分享一个0基础、不用熬糖色、只靠家常调料的版本，20分钟就能上桌,味道一点不输楼下馆子！
之一步：挑肉是灵魂，新手也能选对“绝配”
回锅肉的“回”，指的就是肉先煮后炒“回一次锅”，所以选肉不能用纯肥也不能纯瘦——纯肥太腻，纯瘦太柴咬不动。 最推荐新手买的是：猪后腿靠近 *** 的“二刀肉”（有的地方叫坐臀肉），大概是3分肥7分瘦的比例，切出来的肉既有润色的油脂，又有有嚼劲的瘦肉，煎一下就能自然卷成漂亮的“灯盏窝”（灯盏窝是回锅肉的标志性形态哦，不用刻意压，选对肉就成功一半啦）。 要是买不到二刀肉，退而求其次用五花肉中段也可以，但记得挑稍微瘦一点的,不然煎出来的油太多。
第二步：煮肉去腥味，几个小细节肉更嫩更香
很多人煮肉就是直接扔锅里，其实加点东西能去腥增香，肉皮还不会煮烂变形。 煮肉步骤超简单：
- 二刀肉/五花肉洗干净，冷水下锅（冷水下锅能让肉里的血水慢慢析出来，不会腥；开水下锅的话，肉表面的蛋白质会瞬间凝固，血水就封在里面啦）。
- 丢进去3片姜、2段大葱、1颗八角、1勺料酒，大火煮开后，撇干净表面的浮沫（这个步骤很重要，是去腥的关键！）。
- 转中小火煮15-20分钟，用筷子能轻松戳透猪皮,但不会戳出很多血水就可以捞出来了。
- 捞出来的肉立刻泡进冰水/凉水里降温！这个小细节能让肉皮变得Q弹，瘦肉也不会柴，而且切的时候特别好切,不会滑溜溜的。
第三步：切肉要薄厚均匀，新手有个小妙招
切肉其实也有点小技巧：薄了炒出来会碎，厚了不容易入味。 新手可以这样做： 把泡好的肉擦干净表面的水分，放在冰箱冷冻层冻10-15分钟，稍微有点硬但还能切动的时候拿出来（这个时候的肉更好切薄厚均匀的片，大概和一元硬币差不多厚就行）。 对了，切肉要逆着肉的纹理切！这样炒出来的肉不会塞牙,咬起来更嫩。
第四步：不用熬糖色！家常调料炒出正宗回甜微辣
熬糖色是很多新手的噩梦——火小了不上色，火大了立刻糊成黑色发苦，今天这个版本完全不用熬糖色，用普通的白糖和生抽就能调出回甜的色泽和味道！ 准备的家常调料超简单：郫县豆瓣酱（要剁细！不然有大颗粒，口感不好）、甜面酱、白糖、生抽、姜片、蒜片、青蒜（蒜苗）、小米辣（不吃辣的可以不放）。 开炒啦,步骤简单到没朋友：
- 不粘锅不用倒油！铁锅稍微倒一点凉油润润锅就行——因为二刀肉/五花肉本身有油脂，煎一下会出很多油，不粘锅的话直接倒肉就行,绝对不会糊。
- 把切好的肉片倒进锅里，中小火慢慢煎，煎到肉片边缘微微焦黄，自然卷成“灯盏窝”，把多余的油倒出来（倒出来的油可以留着炒青菜，特别香！）。
- 保持中小火，把煎好的肉片拨到锅的一边，在另一边放入1勺剁细的郫县豆瓣酱、半勺甜面酱，炒出红油和香味（大概炒1分钟就行，别炒太久，不然豆瓣酱会发苦）。
- 把拨到一边的肉片和豆瓣酱、甜面酱翻炒均匀,让每一片肉都裹上红油。
- 加入1勺白糖、1勺生抽调味（郫县豆瓣酱和甜面酱已经有咸味了，千万不要再放盐！新手可以少放点，尝一下味道再调整）。
- 最后加入青蒜段、小米辣圈，大火快速翻炒10-15秒,青蒜稍微变软但还保持脆嫩的口感就可以关火出锅啦！
最后说个小彩蛋：回锅肉的配菜可以随便换
今天用的是经典的青蒜，但其实回锅肉的配菜特别灵活,家里有什么就放什么：
- 喜欢脆爽的可以放青椒、红椒、洋葱、莴笋片、胡萝卜片；
- 喜欢软嫩入味的可以放莲白（包菜）、土豆片、花菜；
- 甚至放豆腐干、豆泡也特别好吃！