面向零经验烹饪新手，推出一款小白友好、成品鲜香味美且质感绝佳的家庭版经典清蒸鱼教程，教程以简单易记又实用的「三定三不」核心技法为关键支撑，全程拆解烹饪难点、简化操作步骤，哪怕是完全没进过厨房的纯小白也能快速上手，顺利复刻出一道嫩到夹不住肉的热门家常菜。
说起中国家庭的餐桌硬菜,清蒸鱼绝对是排名前几的「白月光」——它够鲜够嫩，没有多余调料抢味，能更大限度保留鱼肉本身的清甜；它够快手，家常做法半小时就能端上桌，招待临时来的客人也不慌；它还够健康，低油低脂高蛋白，老人小孩健身的人都爱吃。
但很多人做清蒸鱼总会踩坑：要么鱼皮粘住盘子掉得七零八落，要么鱼肉发柴发腥，要么上面的葱丝姜丝糊成一团……其实想做出酒楼级别的「嫩出水」清蒸鱼，根本不需要复杂的工具和昂贵的配料，只要记住我总结的这「三定三不」实用小口诀，0基础小白也能一次成功！
先讲「三定」：打 *** 鱼基础的关键
定鱼：选「半大不小」的鲜鱼
选鱼是之一步,也是最容易被忽略但影响更大的一步。
- 鱼的大小：建议选1斤-1斤3两的鲜鱼！这个重量的鱼，厚度刚好（大概1-1.5厘米的鱼身最厚处），既能蒸透，又不会因为蒸太久导致鱼肉发柴；鱼身也不会太大，普通家庭的蒸锅刚好能放下，不用切段破坏整体的鲜气。
- 鱼的种类：如果是新手，优先选刺少肉嫩的海鱼或淡水鱼——海鱼选鲈鱼、多宝鱼、石斑鱼（平价的青斑也不错）；淡水鱼选鳜鱼、武昌鱼、白鲢（不过白鲢刺多，更适合常吃鱼的家庭）。
- 鱼的新鲜度：敲黑板！清蒸鱼必须用活鱼现杀（杀好1-2小时内的冰鲜鱼也勉强，但活鱼的鲜气是冰鲜鱼比不了的）！怎么判断鱼新鲜？看三点：之一，鱼鳃是鲜红色的（如果是暗红色甚至发灰，就别买了）；第二，鱼眼是清亮饱满的（不要选鱼眼浑浊凹陷的）；第三，鱼身有弹性，用手指按下去能迅速弹回来（按下去留坑半天不弹的，就是不新鲜的）。
定刀：切「十字花刀+斜插姜片」去腥入味
鱼选好杀好,接下来就是改刀去腥入味啦，很多人只会切两道浅斜刀，其实这样既不容易去腥，也不容易入味。
- 正确的改刀 *** ：在鱼身最厚的地方（从鱼鳃往下3厘米左右，靠近鱼肚的位置也要切） 切3-4道深至鱼骨的斜刀，然后在斜刀的缝隙里斜插一片薄姜片；在鱼腹内侧划一刀（别划透鱼背哦），放入2-3片姜、2-3段大葱白、1小撮料酒（或者一小片柠檬片去腥更温和）；在鱼的尾巴和鱼鳃处各插一片薄姜片——这样「里外+缝隙」都有姜葱，能更大程度把鱼的腥气逼出来，还能让鱼肉快速吸收一点姜葱的清香。
- 小贴士：改刀的时候别太密，3-4道刚好；斜刀要斜45度左右，这样蒸出来的鱼会有漂亮的「翻花」，颜值更高。
定蒸：「水开计时+准点出锅」锁鲜
蒸是最后一步,也是决定鱼肉嫩不嫩的核心！很多人蒸不好鱼，要么是水没开就下锅，要么是蒸的时间太长了。
- 准备工作：在蒸锅的蒸盘上铺2-3层大葱叶，大葱叶要铺得整齐一点，形成一个「葱床」——这个葱床太重要了！它既能让鱼和蒸盘之间留一点缝隙，让蒸汽流通得更均匀，鱼身不会湿哒哒的；又能防止鱼皮粘住盘子，出锅的时候鱼皮完整无损，颜值100分！
- 正确的蒸制 *** ：
- 先往蒸锅里加足够多的清水（至少要能烧10-15分钟不烧干），开大火把水烧到完全沸腾（看到有大量白花花的蒸汽冒出来才行！别用小火或者温水蒸，不然鱼肉会慢慢变老发柴）；
- 把铺好「葱床」、改好刀、插好姜葱的鱼，轻轻放在蒸盘上，然后迅速盖上锅盖——别磨蹭！不然蒸汽跑了，温度降下来，鱼肉就不嫩了；
- 水开后准点计时：1斤的鱼蒸7-8分钟，1斤1两的鱼蒸8-9分钟，1斤2两的鱼蒸9-10分钟，1斤3两的鱼蒸10-11分钟——最多别超过12分钟！（如果用的是更大的鱼，切段后蒸的时间也要适当缩短，每段大概蒸5-6分钟就行）；
- 时间到了立刻关火，但别立刻开盖！焖30秒左右——这30秒的「虚蒸」，能让鱼肉最后吸收一点蒸汽，变得更嫩更滑，而且焖过之后鱼皮更容易掀开，不会和蒸盘粘得太死。
再讲「三不」：避开嫩鱼杀手的雷区
不腌制！最多抹一层薄盐和料酒
很多人做鱼习惯提前腌制10-20分钟，觉得这样更入味，但其实清蒸鱼绝对不能提前腌制太久！最多提前5分钟抹一层薄盐和料酒——提前腌制太久，鱼肉里的水分会流失，变得又干又柴；而且盐会让鱼肉的蛋白质凝固，失去本来的清甜口感。
- 正确的调味 *** ：鱼杀好洗干净后，用厨房纸把鱼身内外的水分完全擦干（擦干水分很重要！不然蒸出来的鱼会有很多腥水，而且鱼皮也不容易蒸得脆爽）；然后在鱼身内外均匀地抹一层薄盐（大概1克左右就行，别太咸，后面还要淋蒸鱼豉油呢）；最后在鱼身内外淋1小瓶盖料酒（或者一小片柠檬片挤点汁） 去腥，放5分钟就行，别超过10分钟。
不倒盘！直接倒掉蒸出来的腥水
很多人蒸鱼蒸好后,会把鱼从蒸盘里夹出来放到另一个干净的盘子里，觉得这样更干净好看，但其实倒盘是大忌！ 倒盘的时候很容易把鱼皮弄破，而且鱼肉本来就很嫩，倒盘的时候很容易碎掉。
- 正确的做法：鱼蒸好后，用筷子把蒸盘上的「葱床」和鱼身上的姜葱全部夹出来扔掉；然后把蒸盘倾斜一点，用筷子或者勺子把蒸出来的腥水全部倒掉（腥水一定要倒干净！不然淋了蒸鱼豉油后会有一股很重的腥味）；最后如果觉得蒸盘不够干净，可以用厨房纸轻轻擦一下蒸盘的边缘，不用换盘子。
不炒豉油！直接淋冷的蒸鱼豉油，再浇滚烫的热油
很多人做清蒸鱼会把蒸鱼豉油加热一下再淋上去,觉得这样更入味，但其实炒豉油或者加热豉油都是错的！ 加热后的蒸鱼豉油会变得很咸，而且会失去本来的鲜香味。
- 正确的淋油淋汁 *** ：
- 腥水倒掉后,在鱼身上均匀地铺上一层新鲜的葱丝、姜丝和红辣椒丝（红辣椒丝主要是为了配色，不吃辣的可以不放）；
- 然后沿着鱼的边缘淋一圈冷的蒸鱼豉油（大概2-3勺就行，别太多，不然太咸）——别直接淋在鱼身上哦，沿着边缘淋的话，蒸鱼豉油会慢慢渗到鱼肉里，味道更均匀；
- 往平底锅里加2-3勺食用油（用花生油或者菜籽油更香），开大火把油烧到冒烟（看到油面有大量小气泡冒出来，而且油开始冒烟就行，别烧太久，不然油会糊）；然后把滚烫的热油立刻均匀地浇在葱丝、姜丝和红辣椒丝上——听到「滋滋滋」的声音就对了！这个声音就是葱丝、姜丝和红辣椒丝的香气被激发出来的声音，非常治愈。
最后一步：摆个小造型，上桌开吃
油浇好后,清蒸鱼就大功告成啦！如果想让它颜值更高，可以在鱼的旁边摆上几片香菜叶或者几片黄瓜片点缀一下，然后端上桌，趁热吃——鱼肉嫩到夹不住肉，沾一点盘底的蒸鱼豉油，鲜到眉毛都要掉下来！
怎么样？这个「三定三不」的清蒸鱼做法是不是特别简单？赶紧收藏起来，今晚就试试吧！